Ana Martínez
Arzúa (A Coruña), 15 mar (EFE).- “Amas de la tierra”, manos sabias curtidas por la paciencia y el esmero de mujeres incansables, firmes y decididas son las que están detrás del triunfo del queso de Arzúa-Ulloa, el segundo más vendido de España, el que reina en su casa y gusta a Nueva York, cuya exaltación gastronómica cumple medio siglo.
La propietaria de los restaurantes A Tafona y Lume en Compostela, Lucía Freitas, una cocinera y pastelera que ha conseguido llevar la cocina gallega más actual a Manhattan, con la taberna Tomiño, ha sido la pregonera elegida para celebrar estos 50 años.
Se ha soltado a hablar con la confesión de que tiene este queso, con una fantástica salida, en todos sus negocios.
La chef, con una Estrella Michelin, dos Soles Repsol y el premio Sol Sostenible 2024, conocida por la fusión de vanguardia y tradición en la cocina, así como por su firme apuesta por el producto local y el talento femenino en el sector, ha emocionado desde un principio al desvelar este detalle y al contar, además, que su padre, Jesús, le dijo anoche en una llamada que estaban perdiendo a su abuela Purita.
“Ella (Purita) fue una de esas amas de la tierra”, ha compartido Lucía entre el calor de los aplausos, y ha contado que la llevaba a los mercados y le daba pan con tona y leche.
Galicia es “vacas, leche y pasto” y, si bien “el queso es masculino”, ha continuado Freitas, quien lo produce “es la vaca, que es femenina”. Y en esta tierra hubo y hay muchas mujeres ganaderas, queseras, “hacedoras de todo”.
“Los que más visibilidad tienen son los hombres, pero sin las mujeres nunca llegarían” al lugar en el que están hoy en este sector, ha subrayado la restauradora.
Lucía Freitas ha aplaudido el cartel de este 2025 de Daniel Camino, por ser precisamente “muy gráfico” de un mundo en el que ellas llevaban “la vida en la cabeza”, transportando quesos o grelos. “Amas de la tierra -ha enfatizado- que hicieron posible que Galicia sea como es a día de hoy”.
Como final, ha dedicado su intervención Lucía Freitas a su abuela “y a todas las abuelas” y ha hecho la siguiente reflexión: “No sabemos valorar lo que hacemos, ni nuestro producto ni nuestro trabajo, y no sabemos tampoco cobrarlo al precio que nos merecemos”.
Ha invitado a todo el auditorio a pensar sobre ello, antes de una clase práctica de cocina, con acceso libre pero aforo limitado, en la que ha sorprendido con una preparación a base de ajos puerros confitados, crema de yema curada, tocino y espuma de Arzúa; y otra consistente en una mousse de queso de Arzúa, galleta salada, merengue y helado de violeta.
El gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Arzúa-Ulloa, Óscar Pérez Ramil, ha comentado que la producción es muy grande. Ser “la segunda de las DOP de queso del Estado” implica que el año pasado se movilizasen “cinco millones quinientas noventa mil piezas”.
El alcalde de Arzúa, Xoán Xesús Carril, ha aplaudido “medio siglo de tradición, esfuerzo e identidad”, en suma, medio siglo de lo que es “el símbolo de nuestro pueblo”.
La subdelegada del Gobierno en A Coruña, María Rivas, ha viajado en el tiempo y ha dicho que cuando Adolfo Suárez se convirtió en presidente de España, Fidel Castro en el de Cuba y Diego Armando Maradona debutaba en la Primera División Argentina, Arzúa empezaba a poner en valor su queso, que se vende en piezas de entre 0,5 y 3,5 kilogramos y cuyo período de maduración es como mínimo de seis días.
Xesús Bendaña estaba en aquella primera comisión y hoy ha sido distinguido por ser uno de los que, más que un alimento, vieron cultura, fiesta y unión. Pilar Camba, matriarca y fundadora de Queixería Barral, ha sido la otra homenajeada de esta edición, a sus 89 años. Ellos pusieron la simiente.
