Redacción Ciencia, 18 ago (EFE).- La fermentación del grano de cacao es un proceso espontáneo y en gran medida no controlable, que contribuye al sabor final del chocolate. La ciencia ha logrado reproducirlo en el laboratorio, lo que podría ayudar a mejorar la producción industrial del producto de alta calidad.
Un equipo de investigadores creó una comunidad microbiana definida, una mezcla seleccionada de bacterias y hongos, capaz de replicar los resultados químicos y sensoriales clave de las fermentaciones tradicionales del chocolate, señala un estudio que publica Nature Microbiology.
La calidad y el sabor del chocolate comienzan con el grano de cacao, que se ve profundamente influenciado por factores como la fermentación, el primer paso y uno de los más críticos después de la cosecha, pues sienta las bases para el desarrollo del aroma, la complejidad del sabor y la reducción del amargor.
A diferencia de la fermentación del vino, el queso o la masa, en la que se introducen microorganismos específicos para refinar el sabor, los granos de cacao fermentan de forma natural y se sabe poco sobre los microorganismos que intervienen en el proceso.
El primer autor del artículo, David Gopaulchan, de la Universidad de Nottingham (Reino Unido) señaló que la fermentación es un proceso impulsado por microbios que suele producirse directamente en las plantaciones, donde los granos cosechados se apilan en cajas, montones o cestas.
En esas condiciones, las bacterias y hongos que están de forma natural en el entorno descomponen los granos, produciendo compuestos químicos clave que determinan el sabor y el aroma finales del chocolate. El resultado final y, por tanto, el sabor y la calidad de los granos varía mucho entre cosechas, fincas, regiones y países.
El equipo escogió tres plantaciones de cacao en Colombia para averiguar si ese proceso natural e inestable se podía replicar y controlar en el laboratorio.
Los investigadores colaboraron con agricultores colombianos para identificar, durante la fermentación, los factores que influyen en el sabor. Además realizaron un análisis basado en la secuenciación del ADN de granos de cacao en ese proceso.
Así, identificaron especies microbianas clave y rasgos metabólicos asociados con el chocolate de sabor fino y descubrieron que, tanto los factores abióticos (temperatura o pH) como los bióticos (las comunidades microbianas), son indicadores fuertes y consistentes del desarrollo del sabor.
Además, dieron con una comunidad microbiana única que impulsa un proceso de fermentación característico en una finca de Antioquia, que da como resultado un sabor más fino y distintivo, según verificaron catadores profesionales.
Todo ello les permitió diseñar una comunidad microbiana sintética bien definida de bacterias y hongos capaz de replicar en condiciones de laboratorio los resultados químicos y sensoriales clave de las fermentaciones tradicionales y, con ello, reproducir el delicado sabor del chocolate, lo que fue verificado por los mismos catadores y por análisis de los metabolitos del producto.
Este descubrimiento, dijo Gopaulchan, es “realmente importante” para ayudar a los productores de chocolate a maximizar de forma constante sus cosechas de cacao” y para elaborar chocolate de alta calidad y rico en sabor de forma constante.
El equipo ha demostrado que pueden basarse en marcadores medibles, como el pH específico, la temperatura y la dinámica microbiana, para «predecir de forma fiable y lograr resultados de sabor consistentes”, agregó.
Los autores sugieren que futuras investigaciones podrían orientar el diseño de iniciadores de fermentación industriales, desvinculando el sabor del chocolate de las limitaciones geográficas.
