Fernando Moldenhauer Ruiz
Oviedo, 28 ago (EFE).- Es el queso azul español por excelencia y el próximo domingo podría batir por quinta vez el récord del lácteo más caro del mundo, pero aunque su inconfundible olor y aspecto lo delatan mucho antes de llegar al paladar, pocos conocen el largo proceso de elaboración del queso Cabrales, un oficio artesanal, íntimamente ligado al territorio y que pasa de padres a hijos.
Es el caso de Guillermo Pendás (34), hijo y nieto de queseros, que junto a su madre continúa con el oficio familiar en Poo de Cabrales, una parroquia del concejo en la que tiene su quesería, desde la que explica a EFE que el secreto de este apreciado queso es su lenta maduración -de hasta un año- en las frías y húmedas cuevas de los Picos de Europa.
«Es un queso de alta montaña, las cuevas aquí son más frías y tienen mucha humedad, además, se fermenta más despacio y eso le da un sabor diferente, coge sabor a lo que tiene alrededor la cueva, como por ejemplo a frutos secos», señala Pendás.
El proceso de elaboración del queso Cabrales comienza en la quesería, donde se calienta la leche a 25 grados antes de añadirle el cuajo, tras lo cual se obtiene la cuajada que, después de un tiempo escurriendo el suero que le queda, se introduce en los moldes.
Durante los dos días siguientes los quesos se salan por ambas caras de su superficie y, posteriormente, van a la sala de oreo, donde se secan durante dos semanas antes de pasar a almacenarse en las cuevas naturales donde fermentarán durante meses.
El Cabrales se elabora exclusivamente en el concejo homónimo y en algunas parroquias limítrofes de la vecina Peñamellera Alta. Debe hacerse a base de leche cruda de vaca, cabra u oveja -aunque el más representativo es el que lleva las tres- procedente de animales criados también en estos mismos parajes, tal y como dicta la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la que goza este queso.
El investigador del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC), Baltasar Mayo, explica a EFE que las características vetas azuladas o verdosas que posee provienen del hongo Penicilium Roqueforti, presente en las paredes de las cuevas, pero que en la actualidad se añade a la leche en forma de esporas comerciales para lograr una distribución «homogénea» del moho por toda la masa.
Antiguamente, la fermentación del queso se producía mediante las bacterias acidolácticas naturales presentes en la propia leche, pero ahora se utilizan fermentos comerciales, en particular uno desarrollado por el IPLA-CSIC a partir de bacterias autóctonas extraídas del queso Cabrales.
«El Cabrales se caracteriza por tener cantidades muy grandes de bacterias tetragenococcus resistentes a la sal, que no sabemos si están en la propia sal (con la que se salan los quesos) o vienen ya en la leche, pero se encuentran particularmente, en concentraciones muy elevadas, en quesos maduros de alta calidad, a los que aportan un característico sabor ‘umami’», señala el investigador en referencia a este sabor, que se ha popularizado por influencia de la cocina asiática.
El Certamen del Queso
Una vez al año, el último domingo de agosto, tiene lugar en la localidad de Arenas de Cabrales el Certamen del Queso, un concurso en el que se elige el mejor Cabrales del año, y que termina con una subasta en la que hosteleros de toda España pujan para hacerse con una sola pieza del queso ganador, que alcanza precios astronómicos.
El año pasado, el Cabrales batió por cuarta vez el Récord Guinness del queso más caro del mundo tras adjudicarse por 36.000 euros una pieza de dos kilos y medio de la quesería Ángel Díaz Herrero al dueño de El Llagar de Colloto, un restaurante situado en Oviedo.
La principales propiedades que se tienen en cuenta son el sabor y el olor, pero también la textura, que ha de ser cremosa, o el color, que debe ser homogéneo, según expone el presidente del Consejo Regulador de la DOP Cabrales, Benigno Pérez, que señala que el queso ganador suele ser «el más completo».
«Los pujadores lo que pretenden es, por un lado, apoyar al sector productivo y al consejo regulador, y por otro, pues hacerse un poco de renombre. El que se lleva la puja muchas veces invita a jugadores del Oviedo o el Real Madrid y mantiene el queso en el restaurante una temporada para que la gente vaya a verlo», explica por su parte Mayo.
Relevo generacional
Actualmente solo 23 productores están acreditados por el Consejo Regulador de la DOP Cabrales para poder elaborar el famoso queso asturiano y podrían ser cada vez menos en tan solo unos años, ya que no existe relevo generacional, tal y como advierten queseros como Pendás o el propio Pérez, dueño de una quesería en Tielve.
Ambos coinciden en que el de quesero es un trabajo duro y «muy esclavo» y la gente joven ahora prefiere salir de la comarca, estudiar una carrera y tener un empleo más cómodo con más vacaciones y días libres, que son escasos para los que se dedican al queso Cabrales, un oficio que requiere de una atención constante.
A esta problemática se suma la pérdida de ganado por los ataques de lobo -los queseros normalmente poseen su propia ganadería-, la creciente burocracia que, según denuncian, les imponen las administraciones y la dificultad de las queserías pequeñas para asumir las inversiones requeridas por los cambios de normativa.
Por eso, Pendás espera que sus hijos, que aún son pequeños, estudien e «intenten ganarse la vida por ahí», aunque al final, en algún momento, les tocará volver a Cabrales «a echar una mano» junto a su padre y su abuela, que les enseñarán el oficio para que «puedan dedicarse a él si quieren», pero siempre y cuando «vivan mejor» que las anteriores generaciones de queseros.
