San Sebastián, 6 oct (EFE).- El chef británico Heston Bumenthal guarda infinidad de buenos recuerdos de sus visitas a San Sebastián, donde ha recibido este lunes el homenaje de Gastronomika, el congreso de cocina que, en su primera jornada, ha viajado a la Italia de 1700 con Viviana Varese y a la infancia del asturiano Nacho Manzano.
Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui y otros cocineros vascos han entregado a su colega londinense una ‘makila’ (un bastón) como muestra de reconocimiento a su labor revolucionaria tras los fogones en The Fat Duck (tres estrellas Michelin), en el condado de Berkshire, un trabajo que vio interrumpido hace dos años cuando le fue diagnosticado trastorno bipolar tras un episodio que le llevó a ser hospitalizado.
Este diagnóstico siguió al de Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad (TDAH) que le habían confirmado en 2017. Todo ello, según ha dicho hoy, cree que ha tenido un efecto en su creatividad.
Este pionero de la gastronomía molecular, que combinó las técnicas culinarias con los principios de la física y la química, ha asegurado que San Sebastián es su «segunda casa» y mostrado su agradecimiento a sus compañeros de Euskadi por haber apreciado siempre su cocina, incluso antes que en su país.
Retorno al siglo XVIII
Viviana Varese ha trasladado a los profesionales que llenaban el auditorio del Kursaal a la abundancia de la alta cocina del siglo XVIII, recetas que ha adaptado para el restaurante de Passalacqua, un hotel de lujo situado en un edificio de 1700 junto al lago Como donde Bellini compuso algunas de su famosas óperas.
Al autor de ‘Norma’ está dedicada una de sus suites, de 300 metros cuadrados, donde se ofrecen banquetes, y también una de las recetas que la cocinera ha elaborado en vivo con gelatina y pequeños tomates de Sicilia, la patria chica de Bellini.
La cocinera ha hecho todo un alarde de una cocina que hace tres siglos era ya «muy globalizada», con ingredientes que llegaban desde muchas partes del mundo y recetas contundentes cuyo mestizaje se hizo visible en la cocina ‘monzú’ (elaborada por franceses o con influencias francesas) que llegaba a las mesas de los Borbones en del sur de Italia.
Una réplica de ese «reino de opulencia» de Napoles y Sicilia, con vajillas pintadas a mano como las de la época, es de la que disfrutan los clientes del lujoso hotel italiano, platos de una trabajosa preparación, como ‘gateaux’ rellenos de carne y pasta, y empanadillas de pato, que Varese aligera con ensalada de naranja.
Todo un «desafío apasionante» para esta cocinera de vanguardia que dio el salto al lago Como tras quince años trabajando en Milán en un restaurante de estrella Michelin y que ha reivindicado el papel culinario que la florentina Catalina de Médici desempeñó como reina de Francia, país en el que introdujo verduras como la alcachofa y los guisantes, la sopa de cebolla y dulces como los macarons y los eclairs.
«Se puede decir que los franceses no inventaban nada. Fue Catalina», ha bromeado la cocinera.
Viaje a la infancia
Otro viaje al pasado, a su infancia, ha sido el de Nacho Manzano, recién llegado de Italia con los tres cuchillos obtenidos en los premios The Best Chef.
Ha cocinado para la audiencia algunas de sus recetas de Casa Marcial (tres estrellas), en Arriondas, su restaurante asturiano, donde lleva los olores a río y humedad del pescador que servía las truchas al antiguo establecimiento de su padre.
Asturias es para este cocinero «una fuente inagotable» y de las matanzas del «gocho» de cuando era niño llegan los ecos a sus morros de cerdo con navajas.
Tras él, dos de los tres chefs del triestrellado Disfrutar de Barcelona, Oriol Castro y Mateu Casañas, han vuelto a mostrar que la técnica para ellos es un camino siempre por explorar pero que acaban dominando.
Y desde Yecla (Murcia), Alejandro Ibáñez ha expuesto su «obsesión por no tirar nada» con diferentes elaboraciones en las que aprovecha el producto al cien por cien, como la anguila, de la que cocina desde la piel, la espina y la cabeza.
Bienvenida a Río de Janeiro
El ‘aurresku’ y la samba brasileña se han emparejado este lunes para recibir a Río de Janeiro, ciudad invitada de esta 27 edición de San Sebastián Gastronomika.
Su alcalde, Eduardo Paes, que también tiene nacionalidad española, ha hablado de la gastronomía carioca como de una comida que se asemeja a la ciudad: cálida y vibrante, local y cosmopolita, fiel a la tradición y abierta a lo contemporáneo.
Uno de sus cocineros, Rafa Costa e Silva, precederá a Albert Adrià en el tramo final de la jornada con una ponencia titulada ‘Río de Janeiro comestible: cultivar, cocinar, compartir».
