San Sebastián, 7 oct (EFE).- Mitsuharu ‘Micha’ Tsumaru participó por primera vez en San Sebastián Gastronomika hace catorce años, en los inicios del boom de la cocina peruana. El chef de origen japonés ha regresado con su restaurante Maido proclamado como el mejor del mundo, un establecimiento nikkei que se ha ido «perunizando».
«Nos hemos ido dando cuenta de que Perú tiene mucho producto, tiene mucha historia y lo que correspondía era justamente poner en valor los productos peruanos y los sabores del Perú», explica Tsumaru a EFE, tras su paso por el auditorio del Kursaal, donde ha homenajeado a lugares como Arequipa, Ayacucho y la Amazonía con la reinterpretación de algunas recetas tradicionales.
Maido empezó su andadura con dos cartas, una japonesa y otra nikkei en la que se fundían las cocinas nipona y peruana, hasta que el proceso creativo fue otorgando mayor peso a los productos peruanos.
«Nos hemos ido perunizando bastante en lo que hacemos. La nuestra es una cocina peruana con técnicas japonesas y algunos insumos japoneses. Nikkei es Perú finalmente», destaca el chef, que ha publicado un libro precisamente con este título, ‘Nikkei es Perú’, junto a Josefina Barrón, y cuyo local de Lima ha ascendido al top de la lista The 50 Best Restaurants este 2025.
Tsumaru asegura que tiene «vocación de servicio desde que era muy chiquito». Su formación pasó por todas las áreas del restaurante -fue también camarero y mesero- y le sigue encantando salir a la sala.
Para él, la hospitalidad es muy importante y por eso se marca como objetivo «hacer feliz a la gente». «Lo que más busco es una sonrisa en la persona que está comiendo, una cara de sorpresa cuando se mete algo en la boca. Y que me cuenten que, después de 10 años, uno de los recuerdos más hermosos que tienen es haber comido en Maido», remarca.
Este nieto de inmigrantes japoneses, que ha cocinado una «butifarra» -nada que ver con el embutido catalán- de jamón de paiche (pez gigante del Amazonas también conocido como pirarucú) y un «sivinche» con camarón de río, entre otras delicias, define su cocina como «potente y con mucha profundidad».
«Es una cocina divertida, inclusive juguetona. Maido no es un restaurante acartonado, es un restaurante en el cual tú entras y hay bulla, hay música. Es un lugar único, realmente», señala.
Tsumaru se suma a la lista de chefs que han llevado la cocina peruana a lo más alto, a nombres como los de Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Pía León, y que están contribuyendo a dar a conocer esos sabores por todo el mundo.
«Lo hermoso de Perú es que se hace en conjunto. En este caso estamos hablando de Maido, pero cuando trabajamos un producto, cuando iniciamos un movimiento, cuando queremos lograr algo, los cocineros lo hacemos en grupo. Al final, terminamos colaborando en todo, los de nuestra generación, de la generación de Gastón y los chicos más jóvenes también. Eso es lo bonito», subraya.
Los cocineros que han alcanzado el éxito lo celebran y lo comparten. «Cuando otra persona logra algo, tú aplaudes y esperas que le vaya bien. También se ha hecho mucho en el País Vasco, el hecho de trabajar de la mano, de ser un equipo, de estar unidos funciona. El éxito de uno es el éxito de todos», recalca.
El chef peruano no cree que haya «un antes y un después» de ese primer puesto en la lista de The 50 Best Restaurants.
«Vamos a seguir trabajando como lo estábamos haciendo, aunque más fuerte aún todavía, con más responsabilidades, por supuesto, y con más alegría también, que es importante», afirma.
Con su equipo, está desarrollando ahora un espacio específico de investigación y desarrollo junto a Maido, que espera que esté en marcha a primeros de 2026 «a más tardar», donde la gente podrá acudir para conocer el proceso creativo del restaurante y también probar la comida antes de que llegue a sus mesas.
