Lorena Rodríguez de la Torre
Allariz (Ourense), 30 mar (EFE).- Fiel a su idea de conjugar una cocina más tradicional, “de raíz”, con toques modernos, en la que el comensal no conoce los platos de antemano, el restaurante Marmurio do Río en Allariz (Ourense) celebra su primer Sol Repsol tan sólo dos años después de su apertura, algo que para el chef Luis Moreno supone que se están haciendo las cosas “bien”.
No busca ser la típica propuesta de vanguardia sino que pretende ofrecer platos de “raíz” para que no se pierda esa “memoria gastronómica”. “Mantenemos muchas recetas, aunque luego le demos una vuelta y hagamos cosas más locas, para que no se pierda esa memoria gastronómica”, indica en su conversación con EFE.
Moreno reivindica esa cocina que “hacía tu abuela” y que no se olvide ese “conocimiento” que había antes de cocinar, no sólo por un tema gustativo, sino también de salud”.
El premio le empuja a avanzar por ese camino. “Para nosotros es una satisfacción. Empezar aquí de cero, hacernos poco a poco un hueco para asentar este proyecto… Este premio es la prueba de que estamos haciendo bien las cosas, con gusto”, dice este cocinero, quien cree que los reconocimientos “si haces bien las cosas, acaban llegando”.
El nombre del restaurante surgió como un pequeño homenaje a sus abuelos, oriundos de Allariz. “Yo tenía la imagen de mi abuelo cantando por la casa en Madrid ‘Negra Sombra’ y dije: eso tiene que estar”, explica Moreno, quien también quiso hacer un guiño al río Arnoia, “arteria principal de Allariz” donde pasó largas temporadas.
A sus 43 años, ya sabe lo que es conseguir reconocimientos, después de varios años trabajando en restaurantes de Cataluña, Madrid, Valladolid y Valencia, donde pudo conocer “muchos tipos de cocina”, del “chup, chup a una más técnica”.
Antes de irse a la villa ourensana, llevaba varios años en Montia, restaurante con el que obtuvo numerosos galardones. “Fue una apuesta súper arriesgada en plena crisis, cuando estaban cerrando todos los grandes restaurantes. Creo que esto fue lo que le dio mayor visibilidad. Arrancamos con menús muy económicos y trabajando productos súper humildes. Cuando llegó el premio de Madrid Fusión al cocinero revelación, poco después llegó la estrella”.
Al poco de finalizar la pandemia, la mala suerte quiso que se quemara ese restaurante. “La exigencia era cada vez mayor, el restaurante estaba creciendo más y yo quería tener una vida más relajada”. En ese momento, surgió la oportunidad de abrir un negocio en Allariz, pueblo natal de sus abuelos.
En pleno casco histórico, el chef muestra hoy su satisfacción por la marcha de un restaurante que empezó su historia en enero de 2023.
“Marmurio do Río es un concepto, donde todo tiene un porqué, pues el nombre ya es una declaración de intenciones”, explica el cocinero, quien evoca ese “susurro” que ofrece el río Arnoia con las canciones que escuchaba de pequeño.
El restaurante ofrece dos menús degustación, uno más largo y otro más corto, que se van modificando en función de las materias primas de temporada de productores locales, de tal forma que “la temporada es la que va marcando totalmente el menú”.
“No es lo mismo un menú de otoño, que es marrón, con tonos ocres, que la explosión de colores y flores verdes de primavera. En otoño, el restaurante apuesta por platos más cálidos, los que ofrecen los guisos, las castañas y las setas; y los brotes frescos, espárragos y flores, se pueden ver reflejados en el menú más primaveral”.
Dentro de ese concepto de raíz, el edificio también representa una pieza fundamental. La entrada “es el árbol, con esas filtraciones de agua” que ofrecen zonas “más oscuras” que buscan evocar esa parte que hay bajo tierra; y el comedor, que es “el núcleo central, sería el tronco”.
Las estancias restantes situadas a ambos lados representan las ramas que arropan y las ventanas (hojas) que filtran la luz. EFE
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